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La place des pommes de terre dans la cuisine n’est plus à présenter. Par contre, cet aliment peut représenter un danger pour la santé, si mal conservé. En effet, il pourrait libérer des toxines naturelles nocives qu’il faut éviter d’ingérer. Les experts lancent l’alerte.
Des risques très peu connus
Frites croustillantes, purée onctueuse, gratins dorés… Les pommes de terre se prêtent à toutes les fantaisies culinaires. Peu coûteuses, nourrissantes et riches en fibres, elles ont tout pour être la star de nos cuisines.
Mais qui n’a jamais oublié un sac de patates dans un coin ? Au bout de quelques jours, nous remarquons alors qu’elles avaient germé ou pris une teinte verdâtre ?
À ce moment-là, une question se pose. Faut-il les jeter ou pouvons-nous encore les manger ? Certains se contentent de couper les parties abîmées, persuadés d’éviter le pire. Une erreur qui pourrait pourtant coûter cher. En effet, ces pommes de terre altérées renferment des substances dangereuses.
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« Les pommes de terre contiennent deux types de glycoalcaloïdes, deux toxines naturelles, appelées solanine et chaconine. », relate Lauren Harris-Pincus, auteur de The Everything Easy Pre-Diabetes Cookbook et de The Protein-Packed Breakfast Club auprès du site EatingWell.
« Bien que la pomme de terre entière contienne ces glycoalcaloïdes, la concentration est la plus élevée dans les yeux, la peau verte et les germes qui se forment. », ajoute la diététicienne.
Quand les pommes de terre vieillissent
À faible dose, ces composés chimiques ne posent pas de problème. Mais lorsque les pommes de terre vieillissent, germent ou deviennent vertes, leur concentration en toxines augmente. C’est là que le danger menace, d’après le Dr Andrew Stolbach, toxicologue à l’hôpital Johns Hopkins. En effet, les consommer risquerait d’entraîner des troubles digestifs sévères. Comme des crampes abdominales, diarrhées, nausées et vomissements.
« En théorie, les personnes atteintes peuvent perdre leur tension artérielle, présenter de la fièvre, des symptômes neurologiques et même mourir, mais cela est extrêmement rare. La plupart des personnes ne souffriront que de troubles gastro-intestinaux légers. », ajoute l’expert, lors de l’entretien accordé au EatingWell.
Une étude publiée en 2024 dans le Journal of Experimental and Basic Medical Sciences a notamment recensé des cas d’intoxications graves. Elle dévoile également quelques décès liés à la consommation de pommes de terre hautement toxiques. Selon les experts, les symptômes apparaissent souvent en quelques heures, mais peuvent durer plusieurs jours.
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Que faire alors avec des pommes de terre abîmées ?
Comme nous l’avons expliqué au début, enlever les germes ou couper la peau n’élimine pas le danger. Enlevez l’idée de votre tête, car c’est vraiment risqué.
« Ces substances chimiques naturelles ne sont pas éliminées par la friture, la cuisson au four, le micro-ondes ou l’ébullition. Couper les germes et la peau verte diminuera, mais n’éliminera pas, votre exposition. », met en garde le Dr Stolbach.
Si vous remarquez de petits germes, vous pouvez les retirer soigneusement. Par contre, dès qu’une bonne partie du tubercule vire au vert, il vaut mieux le jeter.
Bien conserver ses pommes de terre
Pour vous éviter d’en arriver là, pensez à prendre quelques précautions. Pour ce faire, gardez toujours vos patates dans un endroit sombre, entre 7 à 10 °C. Un placard à l’ombre ou un garde-manger feront bien l’affaire.
En revanche, évitez de les mettre au frigo. La raison ? Le froid va transformer l’amidon en sucre. « Ce qui leur donne un goût sucré et une décoloration à la cuisson », rappelle Harris-Pincus.
Source : EatingWell (mars 2025)
